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削皮山药可浸泡酸性溶液或真空保存防氧化。
山药中的多酚氧化酶接触空气后引发酶促褐变，将去皮山药立即放入含1%柠檬酸+0.5%食盐的水中，可抑制变色72小时。日本料理协会推荐使用真空保鲜盒冷藏，4℃环境下能维持洁白状态5天。若需长期保存，切片后沸水焯烫30秒，速冻保存可达3个月，解冻后黏液蛋白保留率达85%。
临时处理可用保鲜膜紧密包裹切口，表面涂抹芝麻油形成隔绝层。注意铁棍山药比菜山药更易氧化，处理时刀具避免接触铁质器皿，陶瓷刀可减少金属离子催化反应。
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