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山药去皮与否取决于品种与烹饪方式。
铁棍山药表皮富含铜元素（0.24mg/100g），带皮蒸制可保留更多营养素。日本主厨推荐用钢丝球轻擦表面去除绒毛，保留皮下0.5mm富含黏液蛋白的皮层。但紫玉山药等表皮较厚品种，建议削去1mm避免口感粗糙。
制作山药泥时必须去皮，因为表皮可能携带土壤中的蜡样芽孢杆菌。研究发现带皮山药抗氧化能力比去皮的高18%，但农药残留风险增加32%。有机山药可用流水冲洗2分钟后连皮料理，常规种植建议削皮处理。
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