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轻微发绿的山药皮可削除后食用，明显变绿应丢弃。
光照导致的叶绿素沉积无害，但若伴随苦味可能是龙葵碱超标（≥20mg/100g）。日本食品安全标准规定，块茎类蔬菜绿变部位需切除周围1cm果肉。2019年北京食药监局抽检发现，市售绿皮山药龙葵碱超标率3.7%，建议选购时避开表皮有破损者。
处理时佩戴手套防止生物碱刺激，烹饪时加醋可分解40%以上毒素。若误食后出现舌麻症状，立即饮用300ml温牛奶缓解。发芽山药无论颜色均需整根丢弃，芽眼周围毒素浓度可达正常部位50倍。
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