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铁棍山药皮发绿能否食用，需视具体情况而定。
如果山药皮发绿是因为在生长过程中部分暴露于阳光下，产生了叶绿素，这种情况下，将发绿的外皮削去，内部正常的山药部分是可以食用的，其营养成分基本不受影响，也不会对健康造成危害。
但要是山药皮发绿且伴有质地变软、有异味等情况，很可能是山药已经变质，受到了微生物污染。此时，为了身体健康，不建议食用，以免引起肠胃不适，如腹痛、腹泻、呕吐等症状。
在处理铁棍山药时，一旦发现皮发绿，要仔细观察山药整体状态，谨慎判断能否食用。若不确定，可多削去一些外皮，确保食用部分无异常，保障饮食安全。
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