小米蕉的酸味与其成熟程度有关。小米蕉的成熟程度分为五个阶段，从青色到黄色，成熟度逐渐增加。在小米蕉的成熟过程中，淀粉质会逐渐转化为糖分，这也是小米蕉变甜的原因。但是，如果小米蕉过度成熟，糖分就会转化为酸分，导致小米蕉变得酸涩。小米蕉的酸味也可能与保存方式有关。如果小米蕉保存不当，比如暴露在阳光下或者存放时间过长，就会导致其变质，口感变得酸涩。因此，我们在购买小米蕉后，应该尽快食用或者妥善保存。