甘蔗剥皮后表面发红并不代表它已经变质或者不新鲜。实际上，这是由于甘蔗中的一种叫做“花青素”的物质在空气中氧化所导致的。这种物质在甘蔗中含量较高，因此在剥皮后表面会呈现出红色。这种现象并不会影响甘蔗的口感和营养价值。甘蔗本身就是一种非常健康的食品，含有丰富的维生素和矿物质，能够帮助增强人体免疫力、促进消化等。因此，即使甘蔗剥皮后表面发红，只要没有变质，仍然可以安心食用。