白酒发酵属于酒精发酵类型，主要通过酵母菌的作用将糖转化为酒精和二氧化碳。

白酒是中国传统的一种蒸馏酒，其酿造过程中的发酵阶段是将粮食中的淀粉转化成糖，再通过酵母菌的作用将糖转化成酒精。这一过程首先需要通过曲霉等微生物的作用将粮食中的淀粉分解成可发酵的糖类，随后酵母菌在厌氧条件下将这些糖类转化为酒精和二氧化碳。

在白酒酿造过程中，通常使用的酵母菌主要是酿酒酵母。酿酒酵母在适宜的温度和环境下，能够高效地将糖类转化为酒精，这也是白酒获得其独特风味和酒精浓度的关键所在。此外，发酵过程中产生的其他副产物也为白酒带来了丰富的香气。

值得注意的是，白酒发酵与其他类型的发酵相比，其工艺更为复杂，涉及到的微生物种类更多，不仅仅是酵母菌，还包括乳酸菌、醋酸菌等。这些微生物的共同作用下，形成了白酒特有的风味和品质。通过精确控制发酵条件，可以影响最终产品的风味特点，这也是白酒酿造工艺中的一大特色。