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西兰花变黄，主要由生理变化、环境不适以及病虫害这几方面因素造成。
从生理变化层面来讲，西兰花无论是在生长阶段，还是采摘之后，细胞内的叶绿素都会随着时间推移自然分解。一旦叶绿素含量降低到特定水平，原本被叶绿素遮挡的类胡萝卜素等黄色素便会显露，致使西兰花变黄。另外，西兰花自身的成熟衰老过程，同样会引发颜色改变。如同人随着年纪增长会有变化一般，西兰花成熟过头或者存放时间过长，也极易变黄。
环境因素在西兰花变黄这件事上作用显著。要是西兰花生长或储存时温度偏高、湿度不合理，就会加速其生理活动，促使叶绿素加速分解，营养快速流失，从而加快变黄进程。再者，倘若西兰花遭到病菌侵袭或害虫啃咬，细胞结构与生理功能遭到破坏，便有可能诱发西兰花组织病变，出现变黄情况，有时还会附带腐烂、斑点等问题。
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