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山药削皮变黑是酶促褐变的自然现象。
多酚氧化酶接触氧气后，将酪氨酸转化为黑色素，5分钟内即可显色。日本农业研究显示，铁棍山药褐变速度是菜山药的2.3倍，因前者多酚含量（1.2mg/g）更高。变黑部位仍可安全食用，但维生素C损失率达35%。
防变黑技巧：使用陶瓷刀削皮后立即浸入0.5%维生素C溶液中，或涂抹蜂蜜形成抗氧化膜。工业级保鲜采用气调包装（3%氧气+10%二氧化碳），可维持洁白状态15天。已变黑的山药建议炖煮食用，高温会使黑色素部分分解。
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