西洋参的颜色会受到氧化的影响，如果存放不当或者时间过长，就会出现变色的情况。这时候，西洋参的外观会变成棕色或者黑色，但是并不影响其药效。因此，即使西洋参变色了，只要没有出现霉变或者异味，还是可以食用的。在购买西洋参的时候，一定要选择正规的渠道，购买质量有保障的产品。同时，在保存西洋参的时候，要避免阳光直射和潮湿环境，以免影响其药效。