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山药皮发绿不建议食用，因可能含有龙葵碱等生物碱。
光照引发的叶绿素合成同时激活生物碱生成，实验室检测显示绿皮山药的龙葵碱含量可达0.02mg/g，超出安全阈值50%。若绿色面积超过表皮10%，建议整根丢弃。轻微变绿部位需削除至白色肉质层外延2cm，烹煮时间延长至25分钟以上可分解80%毒素。
储存不当是主要诱因：暴露在5000lux以上光照环境超过48小时即开始变色。正确保存应将山药完全包裹在避光袋中，4℃冷藏湿度维持85%。已发芽的绿皮山药毒素含量激增，芽眼周围5mm组织龙葵碱浓度可达0.05mg/g。
特殊品种差异：紫玉山药等有色品种天然含花青素，绿色呈现在光照下属正常现象，可通过断面颜色判别——天然品种切断后渗出的黏液仍保持原色，变质品黏液会泛黄。
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