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竹荪变色的主要原因是氧化作用，也就是竹荪内部的酶类和细菌在空气中接触后，产生了一系列化学反应，导致竹荪的颜色发生变化。此外，竹荪还会受到温度、湿度、光照等因素的影响，也会导致竹荪的变色。竹荪变色并不一定意味着它已经变质，只是表明它的营养成分和口感可能有所改变。如果竹荪没有出现明显的腐烂、变质、异味等现象，可以继续食用。
当然，为了保证食品的安全和健康，我们在购买竹荪时应该选择新鲜、无异味、无霉斑的竹荪，并在保存过程中注意防潮、防晒、防虫。在烹饪时，应该彻底清洗竹荪，去掉表面的污垢和杂质，煮熟后再食用。
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