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蒜头长了芽后，依旧可以食用，但质量可能会受到一定影响。
因为蒜头长芽以后，其中所含的养分包括蛋白质、维生素C等，会被芽吸收和消耗掉，导致蒜头所含营养价值会有所下降。
此外，长芽的蒜头还存在着可能产生有害物质的风险，这主要是由于长芽后，蒜头中的淀粉质开始分解，会引起不良的化学反应，并生成较高浓度的丙烯酰胺，这种物质对人体有一定的危害性，可能会引起头疼、恶心等反应。
因此，在食用长芽蒜头时，一定要注意把芽修剪干净，只食用蒜瓣部分，如果出现了苦味、异味等情况，千万不要食用，以免影响健康。
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