要让牛脚皮做得又好吃又脆，关键在于先通过长时间炖煮使其软化，然后再经过油炸或烤制使其表面变得酥脆。

首先，准备新鲜的牛脚皮，将其清洗干净，去除多余的油脂和杂质。然后将牛脚皮放入冷水中，加入几片姜和少许料酒，大火煮沸后撇去浮沫，这一步可以去除腥味。接着，将牛脚皮转入高压锅中，加入足够的水，再次放入几片姜和一些葱段，盖上盖子，选择炖肉模式，炖煮大约40分钟至1小时，直到牛脚皮变得非常软烂。

炖煮完成后，将牛脚皮捞出，用冷水冲洗干净，切成适当大小的块状。接下来是关键步骤，将切好的牛脚皮均匀裹上一层薄薄的淀粉，这样可以增加油炸或烤制时的酥脆感。如果选择油炸，可以将油温预热至160℃左右，然后将裹好淀粉的牛脚皮放入油锅中，炸至金黄色捞出沥油。如果选择烤制，可以将牛脚皮放在烤盘上，撒上适量的盐、胡椒粉等调料，放入预热至200℃的烤箱中，烤制约10-15分钟，直至表面变得酥脆。

无论是油炸还是烤制，最后都可以根据个人口味撒上一些辣椒粉、孜然粉等调料，增加风味。这样制作出来的牛脚皮外皮酥脆，内部软糯，既有嚼劲又不失风味，是一道非常美味的小吃。