叶黄素主要存在于蔬菜中，虽然它属于类胡萝卜素，但是胡萝卜并不是叶黄素最好的食物来源，颜色越是深绿色的蔬菜，通常叶黄素的含量越高。如芥蓝、绿色花椰菜、菠菜、芦笋、绿色莴苣等，都含有丰富的叶黄素。蛋黄也是不错的叶黄素提供者。 叶黄素，别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等，英文名为Lutein，分子式为C40H56O2，相对分子量为5
68.85。橙黄色粉末，浆状或液体，不溶于水，溶于己烷等有机溶剂 。 一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。 自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。 叶黄素是人类日常食用生果及蔬菜时可吸收到的营养素，但吸收利用率一般较低。如果缺乏叶黄素，可服用补充剂。如果有较差消化系统的老年人，可以使用舌下的喷剂来补充叶黄素。早在1996年叶黄素已被加入为膳食补充剂。另外，过量吸取叶黄素会对肝脏造成多余的负担，建议用量每日大约为12毫克。