玉米黄素(Zeaxanthin，3，3一二羟基一β 一胡萝卜素)亦称玉米黄质，属于异戊二烯类，是一种新型的油溶性天然色素，常常与隐黄素、β一胡萝卜素、叶黄素等共存，组成类胡萝卜素混合物。 叶黄素(Lutein)和玉米黄质(Zeaxanthin)是两种重要的类胡萝卜素(carotenoid)成分。类胡萝卜素是一组常见于蔬菜、水果等食物中的脂溶性色素物质，它们除了提供黄色、橙色和红色颜色外，还被认为对许多慢性疾病具有预防作用，包部分肿瘤和眼睛疾病。例如，来自蔬菜和水果的β-胡萝卜素对肺癌和胃癌有很强的预防作用 ，番茄红素(1ycopene)可降低卵巢癌 和前列腺癌 的风险。除了部分类胡萝卜素具有维生素A原作用外，目前认为类胡萝卜素的健康效应来自其普遍具有的强抗氧化能力 。由于叶黄素和玉米黄质特异性地高度聚集于特定眼部组织中，尤其是流行病学研究发现，增加膳食中叶黄素和玉米黄质摄入量可降低年龄相关性黄斑变性和自内障的患病风险，因此叶黄素和玉米黄质对视觉健康的影响日益成为研究的热点。 人体不能直接合成叶黄素和玉米黄质，人类组织中存在的所有类胡萝卜素必须来源于膳食或其它相关来源如母乳和膳食补充剂。叶黄素和玉米黄质的最丰富食物来源是深绿色叶蔬菜，每100g菠菜和羽衣甘蓝的含量为7．5—15．0mg；含量中等的食物如卷心菜、豌豆、玉米和莴苣，每100g含有1．0 —3．0mg；其它食物如菜豆、胡萝卜和柑橘，每100g含量低于1．0mg 。蛋黄也是叶黄素的有效膳食来源 ，尤其是为改善蛋黄的色泽而在鸡饲料中添加万寿菊提取物后，蛋黄中含量更高。婴儿叶黄素和玉米黄质的来源是母乳(母乳喂养)，母乳中含有一定量的叶黄素和玉米黄质。普通牛奶中除了含有微量的β—胡萝卜素外，几乎不含叶黄素和玉米黄质 。大多数市售的婴儿配方奶基本不含叶黄素和玉米黄质，或仅含有微量的来自配方奶原料的叶黄素和玉米黄质。