莴笋变色并不一定意味着它已经变质了。莴笋在切开后，由于受到氧气的影响，会发生氧化反应，从而导致颜色变深。这种现象在莴笋的顶端和底部更为明显，但并不影响它的食用价值。

如果莴笋变色不是很严重，我们可以通过以下方法来处理：

1.将莴笋放入清水中浸泡，约10分钟左右，让它重新吸收水分，这样可以使它的颜色变浅。

2.将莴笋放入开水中焯一下，约30秒左右，然后迅速放入冰水中冷却，这样可以使它的颜色变得更加鲜艳。

3.将莴笋放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏室中保存，这样可以延长它的保鲜期。

需要注意的是，如果莴笋变色比较严重，或者出现了腐烂、发霉等情况，就不能再食用了，因为这时候已经超过了安全食用的时间。