一般来说，蒜黄变质是因为在保存过程中受到了细菌、霉菌等微生物的污染，或者是因为长时间的存储导致营养成分流失，从而使其变得不新鲜。如果蒜黄变质严重，出现了明显的腐烂、霉变等情况，那么就不能再食用了，因为这样会对人体健康造成危害。但是，如果蒜黄只是出现了一些轻微的变质现象，比如表面有些软烂、发黄等，那么还是可以食用的。不过，在食用之前，我们需要将蒜黄的变质部分去掉，只留下健康的部分。同时，在烹饪的过程中，我们也需要加强卫生措施，确保食品的安全。